食品风味化学中的美拉德反应

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胡见曙

轻工业部香料工业科学研究所

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0 前言美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,在食品中的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,它是食品香味产生的主要来源之一。美拉德反应是法国著名化学家Maillard L.C.在1912年发现的,他首先对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细描述,在以后的5年中他对该反应进行

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