腐乳生产菌种的选育

Breeding of Sufu Producing Strains

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中文关键词: 毛霉 豆腐坯 腐乳 发酵

英文关键词: Mucor,Tofu pehtze,Sufu,Fermentation

基金项目:

赵玉莲 李宏梁 郑学翔

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中文摘要:

从毛霉ＭｕｃｏｒＺ３ｌ８出发，选育出Ｍ．Ｚ３２８变异株。研究了Ｍ．Ｚ３２８变异株的前酵条件：Ｔ＝３０±１℃，相对湿度９５％．采用新工艺进行生产实验，前酵时间仅需２２ｈ．首次发现毛霉菌丝能渗透到豆腐坯的最深层。用正交试验确定后酵条件。优化结果表明，采用低盐控温后酵新工艺，能将后酵时间缩短到１０～１２ｄ，即可生产出氨基酸态氮高达１．７５ｇ／１００ｇ干腐乳以上的白腐乳。其质构、颜色等均能达到质量要求。研究了腐乳发酵过程的流变特性，微细结构及ＤＳＣ．图谱的变化情况。

英文摘要:

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