小麦麸皮蛋白质的提取与应用

Extraction and Application of Wheat Bran Protein

DOI：

中文关键词: 小麦 麸皮 蛋白质 碎肉制品 酶水解

英文关键词: wheat,wheat bran,protein,minced meat product,enzymatication modify,

基金项目:

张晖 毛锦生 张建萍

无锡轻工大学食品学院

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中文摘要:

采用碱法将麸皮中蛋白质提取出来，测定麸皮蛋白的乳化性、乳化稳定性、持水性等功能特性，将其应用于乳化型碎肉制品中，获得与添加大豆分离蛋白相似的出品率和品质。以水解度（ＤＨ）１％～６％的酶法改性，使麸皮蛋白的持水性有较大的提高，但却使其乳化性下降，在碎肉制品的应用效果不佳。

英文摘要:

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