淀粉质夹心红肠蒸煮时间的确定

The Time Selection for Cooking of Sausage with Starch Based Centre Stuffing

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中文关键词: 淀粉质 夹心红肠 蒸煮时间 传热速率 质构

英文关键词: centre sausage,cooking time,rate of heat transferance,texture,

基金项目:

许学勤 冯益民

无锡轻工大学食品学院

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中文摘要:

淀粉质基料夹心香肠的热处理时间以传热试验、质构试验和微生物学试验为基础确定。试验表明，经适当乳化处理的，以预糊化马铃薯粉、玉米淀粉、精炼油和水为主体的夹心料，在８０℃的水中蒸煮时，传热速率较纯肉馅料的快。由此种夹心料与肉馅用天然肠衣灌制成的夹心肠的传热速率介于两者之间。通过质构试验发现，夹心料质构在以上热处理条件下的热定型时间约为５０ｍｉｎ．

英文摘要:

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