食品成分对淀粉糊性能的影响

The Influences of Some Food Ingredients on Pasting Characteristics of Starch

DOI：

中文关键词: 玉米淀粉 玉米淀粉磷酸酯 糊化特性

英文关键词: corn starch,corn starch phosphate monoester,pastng characteristics,

基金项目:

张燕萍 颜燕

无锡轻工大学食品学院

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中文摘要:

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ淀粉粘度仪研究分析了一些食品成分如食盐、蔗糖、柠檬酸以及琼脂等对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯糊的粘度性质的影响，结果表明：柠檬酸、食盐、蔗糖、琼脂对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的粘度、老化都有影响。玉米淀粉经磷酸脂化后，老化速率减慢。食盐（浓度＜１％）、柠檬酸可减缓玉米淀粉的老化，却使酯化淀粉更易于老化。琼脂可以减缓玉米淀粉和玉米淀粉磷酸脂的老化，蔗糖却加速了这两种淀粉的老化。

英文摘要:

The influences of some food indredients, such as NaCl, sucrose,citric acid and agar upon the pasting characteristics of corn starch (CS) and corn starch phosphate monoester (CSPM) were investigated by using Brabender amylograph so as to know the inf

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