以乳链菌肽为主的复合防腐剂对低温火腿肠保质期、色泽和质构的影响

The Effect of Nisin-Based Blend Preservatives on Shelf-Life, Color and Texture of Pasteurized Minced Ham Sausage

DOI：

中文关键词: 低温火腿肠 乳链菌肽复合防腐剂 保质期 色泽 质构

英文关键词: minced ham sausage,Nisin blend preservative,shelf life,texture

基金项目:

宁喜斌 许时婴

宁喜斌(江南大学食品学院江苏无锡 214036)

许时婴(江南大学食品学院江苏无锡 214036)

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中文摘要:

采用正交试验方案筛选得到以乳链菌肽(Nisin)为主的复合防腐剂,可以延缓低温火腿肠中的微生物引起的腐败,保质期达到3个月.在研究Nisin复合防腐剂延长低温火腿肠保质期的同时,分析了添加Nisin等食品添加剂对低温火腿肠色泽和质构的影响.结果表明低温火腿肠的色泽在辅料A0.25～0.50g/kg,辅料B20～25g/kg,辅料C1.5g/kg,辅料D0.15～0.25g/kg时较理想;低温火腿肠的硬度只与辅料A和辅料B二因素有关,当辅料A0.10g/kg,辅料B20g/kg时硬度较大.低温火腿肠的弹性在辅料A0.10g/kg,辅料B1.5g/kg,辅料C0.15g/kg时较好

英文摘要:

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