面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理

The Mechanism of Pentosanase in Bread-making

DOI：

中文关键词: 戊聚糖酶 面团 面包 水可提取的阿拉伯木聚糖（WEAX）

英文关键词: pentosanase dough bread water-extractable arabinoxylan (WEAX)

基金项目:

周素梅 王璋 许时婴

周素梅(无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 214036)

王璋(无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 214036)

许时婴(无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 214036)

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中文摘要:

研究了戊聚糖酶对面包品质的影响.加酶面包的体积明显增加，在适宜加酶量下，面包综合品质较佳.加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加，但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖(WEAX)降解程度加剧.未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加，WEAX亦有部分降解，但作用程度远低于加酶样品.适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的WEAX.

英文摘要:

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