大豆蛋白质的酶促速凝

Instant Coagulation of Soy Protein by Proteinases

DOI：

中文关键词: 大豆蛋白,蛋白酶,凝固剂,胶凝

英文关键词: soy protein,proteinase,coagulant,gelation

基金项目:国家自然科学基金项目(20206011)，江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题.

钟芳 王璋 许时婴

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

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中文摘要:

测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.

英文摘要:

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