小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

Modification of Wheat Gluten by Acylation

DOI：

中文关键词: 小麦面筋蛋白,乙酰化,功能特性

英文关键词: Wheat gluten,acylation,functionality

基金项目:

张红印 王兰 席芳 郑晓冬

浙江大学食品科学与营养系 浙江杭州310029

(张红印，席玙芳)

，郑州工程学院生物工程系 河南郑州450052

(王兰)

，浙江大学食品科学与营养系 浙江杭州310029(郑晓冬)

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中文摘要:

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性 .结果表明 :小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数 5 % ,反应温度 35℃ ,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的 15 % ;乙酰化改性后的面筋蛋白质 ,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高 ,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉 .

英文摘要:

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