半流质高能食品的工艺

Studies on Preparation of Semifluid High-Energy Food

DOI：

中文关键词: 半流质,高能食品,蛋白酶,感官评价

英文关键词: semifluid,high energy food,protease,sensory evaluation

基金项目:

段振华 张慜 郇延军 陶谦 余水保

江南大学食品学院 江苏无锡214036

(段振华，张心敏，郇延军，陶谦)

，江南大学食品学院 江苏无锡214036(余水保)

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中文摘要:

研究了半流质高能食品的制取工艺 .用蛋白酶降解大豆蛋白和猪肉蛋白 ,比较了生肉和熟肉分别作为酶解底物的差异 ,发现使用熟肉为底物效果较好 ;使用AR10 0 0型流变仪测定样品的粘度 ,并借助SAS软件对影响样品粘度的因素进行了回归分析 ,发现淀粉和油的用量对粘度影响显著 ;结合感官评价检验 ,制得甜、辣和咸 3种不同口味的半流质高能食品 ,它们在 2 5℃时的粘度为0 .2 135～ 0 .30 6 9Pa·s ,能量密度大于 13.8kJ/ g .

英文摘要:

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