无腥味豆乳加工条件的确定

Optimization of Processing Parameters of Beany-Free Soymilk Production

DOI：

中文关键词: 同时蒸馏萃取(SDE),内标,大豆豆浆,豆腥味,气相色谱质谱法

英文关键词:

基金项目:国家科技攻关项目(编号:2001BA501A18)资助课题.

吴玉营 钟芳 王璋

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

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中文摘要:

采用同时蒸馏萃取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质,用气相色谱 质谱联用技术分离和鉴定了风味物质的组成成分,并以苯甲醇为内标,用峰面积归一化定量检测了几种对豆腥味有重大贡献化合物(正己醛、正己醇、2 己烯醛、2 戊基呋喃等)的相对质量浓度.结合感官评定,确定大豆最佳处理条件为:浸泡大豆在90℃热烫5min,并用90℃热水磨浆,可使所得豆粉基本无豆腥味,主要豆腥味成分正己醛仅为对照样品质量分数的5%.

英文摘要:

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