葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

Gelation Properties of Soy Protein with Glucono-δ-Lactone(GDL) as Coagulant

DOI：

中文关键词: 大豆蛋白,葡萄糖酸内酯,凝胶特性,凝固剂

英文关键词: soy protein,gelation properties,GDL,coagulant

基金项目:国家自然科学基金项目(20206011)，江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题.

钟芳 王璋 许时婴

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

摘要点击次数: 281

全文下载次数: 833

中文摘要:

测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关.

英文摘要:

查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器