凝固剂种类对大豆蛋白质组分7S和11S胶凝能力的影响

Gelation Ability of Soy 7S and 11S Proteins as Affected by Different Coagulants

DOI：

中文关键词: 大豆蛋白,7S,11S,凝固剂,凝胶

英文关键词: soy protein,7S,11S,coagulant,gelation

基金项目:江苏省自然科学基金(BK200269)资助课题，国家自然科学基金项目(20206011)资助课题.

钟芳 王璋 许时婴

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

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中文摘要:

在分离纯化得到具有较高纯度大豆蛋白7S和11S组分的基础上,采用动态流变仪测定了不同凝固剂单独作用于7S和11S时的胶凝曲线.结果表明,在采用葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时,在GDL质量浓度0.5g/dL,60℃条件下,11S组分的胶凝速度明显高于7S组分,但反应后期两者形成的凝胶强度相当;转谷氨酰胺酶(TGS)更有利于11S的胶凝,在TGS作用下,11S凝胶的强度约为7S凝胶的3倍;而以木瓜蛋白酶(papain)为凝固剂时,低酶用量条件下对胶凝起主要作用的是11S组分,而高酶用量条件下起主要作用的是7S组分,在各自适宜的papain用量条件下,11S组分凝胶的强度高于7S组分.

英文摘要:

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