真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究

Study on the Quality of Vacuum-Fried Carrot Chips

DOI：

中文关键词: 真空油炸 胡萝卜 破碎力 色泽

英文关键词: vacuum frying carrot breaking force color

基金项目:江苏省自然科学基金项目项目（BK2004017）与宁波市青年博士基金项目（2004A610017）资助课题.

范柳萍 张慜 肖功年 陶谦

江南大学食品学院,江苏无锡214036

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中文摘要:

真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片．主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响．试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性．统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）值（P〉0．05）；对于脆片的破碎力而言，真空度具有显著性影响（P〈O．05），而油炸温度不具有显著性影响（P〉0．05）．

英文摘要:

Vacuum frying is a common used method to produce high quality vegetable or fruit chips.The effect of frying temperature and vacuum degree on moisture content,oil content,color and texture of fried carrot chips were investigated in this study.During the va

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