盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响

Effect of Salinity and the Percentages of Koji on Fish Sauce Fermentation with Wastes after Sliced Talapia Production

DOI：

中文关键词: 鱼露 盐度 加曲量

英文关键词: fish sauce,salinity,the percentages of koji

基金项目:上海市教委重点项目(02NZ15)资助课题

朱莉霞 宁喜斌

上海水产大学食品学院,上海200090

摘要点击次数: 243

全文下载次数: 789

中文摘要:

对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究，从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度（4，7，10，13g／dL）和不同加曲量（质量分数10％、15％、2S％、35%）下的发酵状况，综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为：7g／dL盐度和10％的加曲量，在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低，风味感官评价较好。

英文摘要:

This paper is to study fish sauce fermentation technology with wastes after sliced talapia production.The fish sauce fermentation under different salinity(4,7,10,13) and percentages of koji(10%,15%,25%,35%)was investigated in the terms of the changes of a

查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器