啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究

Preliminary Study on Organic Acid Produced by Beer Yeast

DOI：

中文关键词: 啤酒酵母 发酵 有机酸 动态变化

英文关键词: beer yeast,fermentation,organic acid,dynamic change

基金项目:辽宁省教育厅高校科研基金项目(2020701093)资助课题

孙付保 赵长新 任洪艳 王世崇

[1]大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁大连116034 [2]中国科学院过程工程研究所生物化工国家重点实验室,北京100080 [3]大连华润啤酒有限公司,辽宁大连116033

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中文摘要:

利用效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测，研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。摘要：利用高效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测．研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。

英文摘要:

Dynamic changes of organic acids in and out of cell of beer yeast under aerobic fermentation were determined in quality and quantity by HPLC technology.The results showed that,when beer yeast metabolizing organic acids in aeration condition,dynamic change

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