辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响

Effects of Co-Pigments on the Color Stability of Bayberry (Myrica rubra)Juice during Short-Time Storage

DOI：

中文关键词: 辅色素 杨梅汁 贮藏 稳定性 色泽

英文关键词: co-pigments,bayberry (Myrica rubra Sieb. et Zucc.) juice,storage,stability

基金项目:宁波市重大攻关项目(2003C1O008)资助课题．

方忠祥 张慜 蔡本利 杜卫华 孙金才

[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036 [2]海通食品集团有限公司,浙江慈溪315300

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中文摘要:

研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响．将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现，乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显．L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用，十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用．

英文摘要:

Effects of co-pigments on the color stability of bayberry (Myrica rubra) juice during storage were investigated. EDTA, Tween-80, L-proline, L-lysine, acetic acid and malonic acid had little effects on the color stability, while L-glutamic acid, purple swe

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