戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响

Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine

DOI：

中文关键词: 戊糖-半胱氨酸体系 立体异构 Mailard反应 反应活性

英文关键词: pentose-cysteine system,stereo-isomerization,Maillard reaction,reaction activity

基金项目:上海市引进技术的吸收与创新项目

侯亚龙 陈正行 罗昌荣 王光雨

[1]江南大学食品学院,江苏无锡214036 [2]华宝食用香精香料(上海)

有限公司,上海200000

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中文摘要:

采用HS-SPME与GC—MS结合的方法，通过对戊糖的4种立体异构物（核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖）与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析，确定了部分挥发物的相对质量分数，并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析，进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0．4mol／L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中，120℃，反应40min时，核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖，说明其反应活性最高；当反应时间达到3h后，4种戊糖的挥发性产物量趋同。

英文摘要:

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