谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白成膜性能的影响

Effects of Transglutaminase on Properties of Soy Protein Isolates Cast Films

DOI：

中文关键词: 谷氨酰胺转移酶 大豆分离蛋白 蛋白质膜

英文关键词: Tranglutaminase(TGase),soy protein isolates,protein film

基金项目:国家自然科学基金

姜燕 温其标 唐传核 杨晓泉

华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641

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中文摘要:

研究了谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆蛋白膜特性的影响。研究表明：在成膜溶液中加入TGase（4U／g）可以使膜的抗拉强度增加16．79，6，表面疏水性增加39．2％，同时也明显降低了膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物质量及透光率，但是对水蒸气转移速率几无影响。扫描电镜（SEM）显示，酶法交联膜的表面比对照膜略为粗糙，断面却更为均匀致密。SDS-PAGE分析表明，TGase催化SPI产生了共价交联。

英文摘要:

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