菠萝果酒发酵的工艺

Studies on the Pineapple Wine Fermentation Technology

DOI：

中文关键词: 菠萝酒 菠萝 发酵工艺

英文关键词: Pineapple,Pineapple,Fermentation technology

基金项目:

高兆建

徐州工程学院食品工程系,江苏徐州221008

摘要点击次数: 876

全文下载次数: 1007

中文摘要:

以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示：采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.

英文摘要:

查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器