真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的影响

Effect of Microwave-Vacuum on the Quality of Crisp Bighead Carp Slices

DOI：

中文关键词: 鳙鱼 鱼片 真空微波 膨化率 脆度

英文关键词: bighead carp,fish slices,microwave-vacuum heating,expansion ratio,crispness

基金项目:国家科技攻关项目

张骏 张慜 单良

江南大学食品学院 江苏无锡214036

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中文摘要:

研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鳙鱼片品质的影响,在此基础上,采用混合正交试验进一步优化了真空微波制备香脆鳙鱼片的工艺条件。研究结果表明,适宜的水分含量和微波功率可以提高鱼片的膨化率和脆度,改善鱼片的感官品质。高真空度可以改善鱼片的膨化作用和脆性,提高微波加热的效率,很大程度上避免了鱼片出现焦黑点。最佳的真空微波加热条件是预脱水鱼片水分质量分数控制在(15.3±1)%(50℃鼓风干燥3.5 h),微波功率设定为高火档(686±3.5)W,在真空度0.095 MPa下加热12 s后,间歇摇匀后再加热10 s。

英文摘要:

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