啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

Influence of beer Polyphenol on Beer Flavor Stability

DOI：

中文关键词: 多酚物质 啤酒风味稳定性 抗氧化能力

英文关键词: stronger ability of anti-oxidation.polyphenol compound,beer flavor stability,anti-oxidation ability

基金项目:

李崎 李永仙 郑飞云 单连菊 董建军 顾国贤

[1]江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122 [2]青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266101

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中文摘要:

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。

英文摘要:

Polyphenol was one of the most important flavor compounds of beer.The beer quality(including non-biological stability,flavor stability and taste) was greatly influenced by the polyphenol.But the importance of the polyphenol compounds on beer flavor stabil

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