桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

Study on the Breeding of Mulberry Wine Yeast Strain

DOI：

中文关键词: 桑椹果酒 酵母菌 选育

英文关键词: mulberry wine,yeast strain,breeding

基金项目:粤港农产品深加工关键领域重点突破招标项目

赵祥杰 肖更生 杨荣玲 刘学铭 吴继军 涂国全

[1]广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州510610 [2]江西农业大学生物工程系,江西南昌330045

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中文摘要:

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。

英文摘要:

A yeast strain Y11 was screened from ripe mulberry fruits,leaves and orchard soil.It was superior to commercial dry yeast for grape wine in the initialization of fermentation and alcohol yield by sugar.The yeast could start alcohol fermentation quickly in

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