黄酒麦曲天然发酵中真菌群落的成因初探

Study on the Factors of Fungal Community Formation during the Fermentation Course of Wheat Qu

DOI：

中文关键词: 黄酒 麦曲 发酵 影响因素 真菌

英文关键词:

基金项目:教育部重点实验室基金，江苏省教育厅青蓝工程项目，绍兴市重点科研工业项目

曹钰 陈建尧 谢广发 陆健

[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000 [3]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122

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中文摘要:

对所有可能参与黄酒麦曲发酵的影响因素,包括小麦原料、拌料用水、辅助用具稻草和谷壳,以及发酵车间、压型车间和厂区的空气溶胶中的真菌分布进行了研究,其中的真菌涉及曲霉属、青霉属、犁头霉属、毛霉属、裸胞壳属、毕赤酵母属、红酵母属、锁掷酵母属、镰刀霉属、平脐蠕孢属、尖孢属和链格孢属.结合麦曲发酵过程中真菌的动态变化,发现小麦原料和发酵中所使用的稻草对麦曲发酵过程中出现的真菌影响较大,拌料用水、谷壳和麦曲发酵车间对麦曲堆放成型过程中的影响有限,而压型车间和厂区环境中的空气所含的真菌对麦曲的真菌的形成影响很小.

英文摘要:

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