油炸鸡挥发性风味成分与检定

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汤坚 金其璋 沈国惠 何其倘 张驷祥

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应用特别设计的仪器从150磅油炸鸡中分离出挥发性的风味成分。分离后的挥发性风味物质用气相色谱进行分离。所得的各纯馏分用气相色谱—质谱联用仪鉴定。总共检测出130个化合物,包括烃、醇、醛、酮、酸、酵、吡嗪、吡啶、噻唑、噻唑啉、恶唑、恶唑啉、噻吩、吡咯、呋喃、三噻茂烷、三噻烷和噻啶。检出这些化合物中分86个是以前未曾在烹调鸡的挥发物中发现过。

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