细菌孢子的耐热性

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黄福南

轻工业部食品发酵工业科学研究所

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加热是罐头食品杀菌的经典方法。由于这种方法简单易行,而且花费低廉,因此至今仍然是用于罐头食品杀菌的主要方法。加热杀菌是利用热力使细菌丧失生存的能力。然而细菌对热也有一定的抗性,尤其是细菌孢子对热有异常的抵抗力。虽然细菌孢子本身对食品工业来说并不造成任何危害,但在热杀菌中残存的细菌孢子得以萌发,生长和繁殖的时候,最终将导至食品腐败。因此细菌孢子

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