小麦粉成熟作用的研究

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周世英 钟丽玉 王建永

无锡轻工业学院粮油系

(周世英，钟丽玉)

，无锡轻工业学院粮油系(王建永)

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中文摘要:

一、前言新加工面粉同新收获小麦一样,其烘焙品质和流变学特性较差。但存放一定时间后,就会自然地得到一定程度的改善,这种现象称为小麦粉的成熟(maturation)或陈化(aging)。关于小麦粉的热化机理和化学改良剂的作用,在国内很少进行专门的研究,而国外已发表过许多研究报告。早在30年代,Balls指出面粉的氧化改良涉及到蛋白质链间的二硫

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