酥性饼干专用粉品质指标的研究

Studies on the Quality Index of Biscuit Flour

DOI：

中文关键词: 饼干粉,专用粉,低筋粉,面粉品质,湿面筋

英文关键词: Biscuit flour,Specific flour,Soft flour,Quality of wheat flour,Crude gluten,

基金项目:

陈洪金

无锡轻工业学院粮油科学与工程系

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中文摘要:

研究了国产小麦粉各品质因素对甜酥性饼干品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,细度和损伤淀粉对甜酥性饼干品质有着显著影响,而α-淀粉酶活力对甜酥性饼干品质则无显著影响。可以用面团流变学试验中的形成时间、稳定时间和评价值、拉伸阻力和延伸性等指标来评价饼干专用粉的品质和甜酥性饼干专用粉的质量指标。

英文摘要:

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