冰淇淋复配稳定剂的开发及其稳定机理研究

Development of Stabilizer Blends of Ice Cream and studies on Theer Stabilization Mechanism

DOI：

中文关键词: 冰淇淋 复合多糖稳定剂 玻璃化相变

英文关键词: Ice cream,Polysaccharide stabilizer blends,Glass transition,

基金项目:

许时婴 葛宇 王璋

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中文摘要:

选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度，并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定，着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响，从本质上探讨了复合多糖稳定剂稳定冰淇淋的机理。

英文摘要:

Xanthan gum,Carboxymethyl cellulose,Carrageenan,Konjac glucomannan andGuar gum were chosen to make different combinations. Their rheological properties weremeasured and RSA(Response Surface Analysis)was used to determine the optimum ratiosfor the stabiliz

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