发酵法制备食用木薯酸性淀粉
Producing Cassava Sour Food Starch with the Fermentation Technology
DOI:
中文关键词: 木薯 淀粉 发酵 工艺 面包 感观评定
英文关键词: cassava,starch,fermentation,technology,panification,tasting,
基金项目:布隆迪国家研究基金
沈辉 王梅
无锡轻工大学食品学院
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中文摘要:
对4种布隆迪产木薯(RUMONGE,RIZIMETI,MPEMBURIRA,INAKI-RARA)块根茎的组成进行了分析。结果表明:它们之间主要组分的差异不大,淀粉含量都高,且都含有生氰毒物(以氢氰酸含量计为100~140mg/kg)。通过实验,研究出了发酵法制备木薯酸性淀粉的工艺,并对发酵过程中淀粉的乳酸含量、pH值及淀粉与制备环境的温度差的变化等因素进行了探讨。结果表明:发酵时间以28d为宜;此时基本脱掉了木薯中的毒物,并使淀粉中的乳酸质量分数从0.1%逐渐增加到0.56%(增加了5.6倍),pH值从7.5降低到3.50,而且淀粉的卫生指标、粘弹性及焙烤面包的性能均良好。
英文摘要:
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