脱脂奶粉勾兑牛奶酒工艺中pH值的影响

Effect of pH Value on the Processing Dairy-AlcoholDrink Allocated from Reconstituted Skim Milk

DOI：

中文关键词: 复配奶 酒精 勾兑 pH

英文关键词: reconstituted skim milk,alcohol,allocation,pH value

基金项目:

何静梅 麻建国 许时婴

何静梅(江南大学食品学院，江苏无锡 214036)

麻建国(江南大学食品学院，江苏无锡 214036)

许时婴(江南大学食品学院，江苏无锡 214036)

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中文摘要:

探讨了以脱脂奶粉为原料勾兑奶酒的工艺条件，主要研究了牛奶蛋白在乙醇存在下影响其稳定性的一个重要因素——pH值.实验表明，在以脱脂奶粉为原料勾兑奶酒时，酒精应该先进行适量的稀释再加入到复配奶中；随着复配奶pH值的升高，其牛奶蛋白的乙醇稳定性也随之升高.复配奶的pH值决定着勾兑奶酒的pH值，其最适pH值为6.5～7.3，但是酒精的pH对于勾兑奶酒的pH并没有决定性的影响.实验还研究了勾兑奶酒在储存过程中其体系的pH值的变化.

英文摘要:

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