蒸煮鸡肉的挥发性香气成分

Study of Cooked Chicken Meat Volatile Components

DOI：

中文关键词: 蒸煮鸡肉 香气成分 气相色谱质谱联用 同时蒸馏萃取

英文关键词: cooked chicken meat,volatile components,GC MS,SDE

基金项目:

何香 许时婴

何香(无锡轻工大学食品学院江苏无锡 214036)

许时婴(无锡轻工大学食品学院江苏无锡 214036)

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中文摘要:

采用同时蒸馏萃取法(即SimultaneousDistillationExtractor,以下简称SDE)提取蒸煮鸡肉中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)对香气成分进行了鉴定.结果得到化合物44种,共分成9类,其中羰基化合物最多、芳香族次之.羰基化合物对鸡肉特征香气的形成起重要作用,芳香族和呋喃是蒸煮鸡肉的主要香气成分.

英文摘要:

Extraction of the volatile components in cooked chicken meat was conducted by Simultaneous Distillation Extractor(SDE).GC MS was used to identify the volatile components in cooked chicken meat, and 44 compounds were identified,in which the number of car

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