雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定

Isolation and Identification of Typical Flavor Componentsof Potherb Mustard Pickles

DOI：

中文关键词: 雪里蕻腌菜 挥发性组分 风味 丁烯腈 苯并噻唑

英文关键词: potherb mustard pickles volatile components flavor butenenitrile bezothiazole

基金项目:

赵大云 汤坚 丁霄霖

赵大云(无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 214036)

汤坚(无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 214036)

丁霄霖(无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 214036)

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中文摘要:

运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究，以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分.首先，对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定，结果发现有机酸组分8个，醇类组分4个，腈类组分2个，酯类组分1个，芳香烃2个.经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离，在GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定，其特征风味在碱性组分中嗅感强烈.雪里蕻腌菜挥发性成分经GC-MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物，其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关.

英文摘要:

The spectra patterns of volatile flavor components in potherb mustard pickles detected by Gas Chromatography/Mass Spectometry(GC/MS) were investigated in order to identify key compounds in the pickles. The constituents from pickle brine extracted with eth

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