理化处理对啤酒酵母自溶的影响

Effects of SomePhysico-chemical Treatments on Autolysis of Brewer''''s Yeast

DOI：

中文关键词: 啤酒酵母 自溶 理化处理

英文关键词: brewer's yeast,autolysis,physico chemical treatments

基金项目:

张晓鸣 袁信华 章克昌

张晓鸣(无锡轻工大学食品学院， 江苏无锡 214036)

袁信华(无锡轻工大学食品学院， 江苏无锡 214036)

章克昌(无锡轻工大学生物工程学院， 江苏无锡 214036)

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中文摘要:

利用酵母自溶动力学方程考察了温度、破壁酶、酵母预处理、酵母初始质量分数、盐等理化因素对啤酒酵母自溶过程的影响.温度对酵母自溶速度有很大影响.通过回归分析得到不同体系中反映自溶温度和速度常数关系的Arrhenius方程及相应的自溶反应的活化能Ea；破壁预处理能显著加速酵母自溶，添加破壁复合酶或食盐均有利于加速酵母自溶反应，但两者复合添加有相互抑制作用；酵母初始质量分数对自溶影响不大.

英文摘要:

The effects of some physico chemical treatments, such as temperature, lytic enzyme, pre treatment of yeast, salt and initial concentration of yeast on autolysis were studied based on the autolysis kinetic rate constant(K a ). The autolysis temperatu

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