热处理对微加工茭白的质构与色泽的影响

Effect of Heat Treatment on Texture and Color Changes in Minimally Processed Water Bamboo

DOI：

中文关键词: 微加工茭白,热水处理,嫩度,呼吸强度,色泽

英文关键词: minimally processed water bamboo, hot water treatment, tenderness, respiration summit, surface color

基金项目:

周涛 许时婴 王璋 孙大文

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院，爱尔兰国立大学农业与食品工程系 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

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中文摘要:

研究了热水处理对茭白的嫩度、表皮色泽、叶绿素含量的影响 .结果表明 :38℃热水处理 1h可保持茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成、抑制细胞质膜相对透性的增加 ,研究还表明茭白采后无呼吸高峰出现 .

英文摘要:

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