新仓小茄子中酶性质与质构的关系

Study on the Relationship between Enzymes and Texture of Eggplant

DOI：

中文关键词: 果胶酯酶,质构,多酚氧化酶,茄子

英文关键词: pectin esterase,texture,polyphenol oxidase,eggplant

基金项目:

陈德慰 王亮 张慜

江南大学食品学院 江苏无锡214036

(陈德慰，王亮)

，江南大学食品学院 江苏无锡214036(张慜)

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中文摘要:

研究了新仓小茄子中的果胶酯酶和多酚氧化酶的最适温度、pH、热稳定性以及钙离子和氯化钠对酶性质的影响 .利用茄子中酶的性质 ,在保证色泽和风味的前提下 ,激活果胶酯酶以改善热烫杀青后茄子的质构 ,提高其硬度 .实验表明 ,采用含 0 .2 4 4mol/L的NaCl、pH 9.2、0 .1mol/L的碳酸钠 碳酸氢钠缓冲液 ,于 5 2 .6℃下低温浸泡 18.9min后再热烫杀青 ,可以较好地提高茄子的质构 .

英文摘要:

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