半流质高能食品的流变学特性

Studies on the Rheological Properties of Semifluid High-Energy Food

DOI：

中文关键词: 半流质高能食品,流变学特性,流变学模型

英文关键词: semifluid high-energy,rheological properties,rheological model

基金项目:宁波市农业科技攻关项目资助课题(2000C10018).

段振华 张慜 汤坚

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

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中文摘要:

半流质高能食品是一种特殊的食品,流变学性质是其质量评价体系中一个重要的方面,实验研究了样品在不同温度下的流变学特性.当温度一定时,半流质高能食品的粘度随剪切速率的增大而降低,具有剪切稀化现象.不同温度下的半流质高能食品的流变学模型不同:10～30℃时的流变学模型为y=mxn-1,而温度在40～50℃时的流变学模型是y=A+mln(x).比较了热处理前后样品的粘度随温度变化的规律,结果表明,热处理后的样品粘度曲线呈现平滑下降走势,而热处理前样品的粘度曲线会出现明显的波折.

英文摘要:

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