不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响

Study on Effects of Different Emulsifiers on Wheat Dough Rheological Properties

DOI：

中文关键词: 面团,流变学性质,硬脂酰乳酸钠,甘油单硬脂酸酯,聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯

英文关键词: dough,rheological properties,sodium stearoyl-2-lactylate,monoglyceride,polysorbate 60

基金项目:

钱海峰 周惠明 张波

江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036

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中文摘要:

对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同.

英文摘要:

The effects of three different emulsifiers on the rheological properties of wheat flour dough were investigated using Brabender farinoghaph and extensoghaph. The measured dough properties were dough development time, stability, weakening, extensibility

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