热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析

Formation Mechanism and Risk Assessments of Acrylamide Generated in Heated Foodstuffs

DOI：

中文关键词: 丙烯酰胺 天门冬酰胺 美拉德反应 风险性评价

英文关键词: acrylamide,asparagine,Maillard reaction,risk assessment

基金项目:

张根义

张根义(江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036)

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中文摘要:

阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理.丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成.天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于120 ℃)则是丙烯酰胺形成的关键条件,加工方式、水活度、pH值等因素也影响其形成.目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱-质谱法(GC-MS)与液相色谱-串联质谱联用技术(LC-MS/MS).作者对丙烯酰胺的分析方法进行了研讨并对丙烯酰胺的毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论.

英文摘要:

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