苹果中多酚氧化酶的性质

The Characterization of the Apple Polyphenoloxidase

DOI：

中文关键词: 苹果,多酚氧化酶,褐变,抑制剂

英文关键词: apple,polyphenoloxidase,browning,inhibitor

基金项目:国家科技部“十五”重点项目 (2 0 0 1BA5 0 1A0F)

郝慧英 赵光鳌 徐岩 李斌

江南大学生物工程学院 江苏无锡214036

(郝慧英，赵光鳌，徐岩)

，江南大学生物工程学院 江苏无锡214036(李斌)

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中文摘要:

苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一 ,用乳化剂及酚结合剂从苹果中提取多酚氧化酶 (PPO) ,研究其酶学性质 :不同底物的Km、Vm,反应的最适温度、pH及两种底物同时存在时的酶学效应 .结果表明 :4 甲基儿茶酚为最适底物 ,其最适温度 30℃ ,最适 pH4 .5 ,不同浓度咖啡酸对酶的影响不同 ,儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同 .研究几种效应物对酶活力的影响表明 :偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂 ,羧酸类对酶具有抑制效应 ,肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强

英文摘要:

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