糖对大豆分离蛋白及其改性物乳化性能的影响

Effects of Saccharides on the Emulsifying Characteristics of Soybean Protein and Its Modified Products

DOI：

中文关键词: 大豆蛋白,乳化,糖,pH值

英文关键词: soybean protein,emulsifying,saccharide,pH

基金项目:

管军军 裘爱泳 周瑞宝

江南大学食品学院 江苏无锡214036

(管军军，裘爱泳)

，郑州工程学院 河南郑州450052(周瑞宝)

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中文摘要:

添加葡萄糖、蔗糖及可溶性淀粉于大豆分离蛋白(SPI)、琥珀酰化SPI及木瓜蛋白酶酶解SPI溶液中,研究了糖及溶液pH值对其形成乳状液的影响,通过优化试验确定了上述3种糖的不同配比及溶液的pH值与蛋白质乳化性能的关系.

英文摘要:

In this paper, the effects of additions of glucose, saccharose and soluble starch to the solutions of the soybean protein isolate(SPI), succinylated SPI, papain modified SPI, and the pH of the solutions on the emulsions formed were studied. Through t

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