金华火腿生产过程中风味成分的变化
Time Related Changes in Flavor Compounds of Jinhua Dry-Cured Ham during Processing
DOI:
中文关键词: 内制品 金华火腿 风味
英文关键词: meat product,Jinhua dry-cured ham,flavor
基金项目:国家863计划项目(2002AA248031)资助课题,江苏省973预研项目(BK2005213)资助课题.
郇延军 周光宏 赵改名 徐幸莲
[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214036
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中文摘要:
取60条杂交猪后腿作为原料,按金华火腿传统生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:原料腿和盐后腿中检出89种风味物质,晒后腿中检测出90种风味物质,成熟中期和成熟结束腿中分别检测出91种和96种风味物质,在后熟(1)和后熟(2)工艺段分别检测出93种和94种风味物质.这些成分可归类为:烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氧杂环化舍物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化舍物、酰胺和萜烯类等物质,其生产过程中的变化规律不同.在金华火腿产品的风味成分中,醛类占化舍物总数的45.07%,酸占18.39%,醇占13、93%,酮占9.00%.主成分分析显示,第一主成分主要由5种直链醛组成,第二主成分主要由5种直链醇和支链醇、2种支链酮、甲苯、已烷等组成.第一和第二主成分总计解释了金华火腿风味成分变化总方差的90.6%。
英文摘要:
Sixty experimental Jinhua hams were processed based on a traditional processing technology with green hams from local cross pigs. Samples of Biceps femoris were taken from 5 hams randomly at each of the key stages of production, i.e., green ham, end of sa
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