糖处理对冷冻猕猴桃块品质的影响

The Effect of Sugartreatment on Frozen Kiwifruit Slices'''' Quality

DOI：

中文关键词: 猕猴桃块 ZnCl2 糖 维生素C 色差 玻璃化转交温度

英文关键词: kiwifruit slice,ZnCl_(2),sugar,Vitamin C,glass transition temperature

基金项目:

李淑媛 张慜

[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡 214036

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中文摘要:

采用护色剂ZnCl2和糖（蔗糖、麦芽糖）对冷冻猕猴桃块进行处理，然后分析其在冷冻贮藏过程中的性质变化，实验结果表明：猕猴桃结合糖处理后，其颜色的保持、营养成分的保留以及其玻璃化转变温度与只用护色剂ZnCl2处理的猕猴桃相比，得到了一定的改善，色差中代表绿色强弱的-a值的绝对值提高了近一倍，营养成分维生素C的质量分数也由0．8683％提高到1．1966％，玻璃化转变温度也由-36．818℃提高到-31．345℃．

英文摘要:

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