金华火腿挥发性风味物质

Research on Volatile Flavors of Jinhua Ham

DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2005.01.016

中文关键词: 金华火腿,挥发性风味化合物,同时蒸馏提取法,顶空固相微萃取法

英文关键词: Jinhua ham,volatile flavor compounds,simultaneous distillation extraction (SDE),head space-solid-phase micro extraction (HS-SPME)

基金项目:

田怀香 王璋 许时婴

江南大学食品学院 江苏无锡214036

(田怀香，王璋)

，江南大学食品学院 江苏无锡214036(许时婴)

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中文摘要:

采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS SPME)法制备样品,利用 GC MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质. 比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中 143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在 SDE的结果中,最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例为48%,其次是酸类23 45%,酮类 8 52%;在 SPME结果中,出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物,分别为26 8%、25 84%和 19 83%.两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的,SDE中有2 h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征熟火腿的香气成分;而SPME则直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征生火腿的香气成分,两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充.

英文摘要:

Traditional simultaneous distillation extraction (SDE) and solid-phase micro extraction (SPME) techniques were compared for their effectiveness in the extraction of volatile flavor compounds from the Chinese traditional Jinhua ham. 143 Jinhua ham volatil

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