高含水率脱水菜心降水分活度技术及贮藏稳定性研究

Preservation of Semi-dehydration Tsai-tai by Aw-lowering Method

DOI：

中文关键词: 菜心 高含水率 脱水 水分活度降低剂 贮藏稳定性

英文关键词: Brassica chinensis var.Tsai-tai,semi-dehydration,water activity,water activity lowering agents,storage stability

基金项目:国家农业科技成果转化基金

曹晖 张慜 杨晔

江南大学食品学院,江苏无锡214036

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中文摘要:

探讨了葡萄糖、乳糖、氯化钠、麦芽糊精复合使用对高含水率脱水菜心水分活度的降低作用，研究了不同包装条件、不同贮藏温度对高含水率脱水菜心贮藏稳定性的影响。结果表明，较佳的水分活度降低剂组合为：葡萄糖质量浓度8g／dL，乳耱质量浓度4g／dL，氯化钠质量浓度2g／dL，麦芽糊精质量浓度7．5g／dL。真空包装和避光包装可减小高含水率脱水菜心擘藏中叶绿素和抗坏血酸的损失，减缓褐变的产生；4℃贮藏可以较好地保持高含水率脱水菜心的品质。微生物实验表明，水分活度为0．69-0．70的高含水率脱水菜心可以安全贮藏。

英文摘要:

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