离子对啤酒酵母代谢产酸的影响

Ion Influence on Organic Acid Metabolized by Beer Yeast

DOI：

中文关键词: 离子 啤酒酵母 有机酸 代谢

英文关键词: K Ca2

基金项目:辽宁省教育厅资助项目

孙付保 任洪艳 赵长新

[1]大连轻工业学院,生物与食品工程学院,辽宁大连116034 [2]中科院过程工程研究所,生物化工国家重点实验室,北京100080

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中文摘要:

在离子型培养基中分别添加6.804,13.610,27.216 g/L 的KH2PO4以及66.39,138.75, 277.4 mg /L 的CaCl2,对通风发酵过程中的不同K^＋、Ca^2＋浓度影响啤酒酵母代谢产6种有机酸含量的动态变化进行了跟踪检测.研究结果表明,K^＋、Ca^2＋可能通过作用于酵母细胞膜上的膜蛋白或调控生理代谢网络中代谢流相关的酶,从而使不同的K^＋、Ca^2＋浓度影响啤酒酵母响应产酸的峰值和峰值响应时间;在通风发酵过程中,啤酒酵母代谢产乳酸较多（多达8.3 mg/mL）,产琥珀酸较少（不超过250 μg/mL）;发酵终点时,随K^＋、Ca^2＋浓度增大,啤酒酵母代谢产酒石酸和琥珀酸等含量减少.

英文摘要:

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