食品(面团)体系表面胶粘性的流变学机理及其表征

Rheological Mechanisms and Measurements of Stickiness in Food/Dough System

DOI：

中文关键词: 表面胶粘性 面团 表征 剥离能 探头

英文关键词: PSA

基金项目:中国科学院资助项目

黄卫宁 贾春利 李先玉

[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036 [2]美国堪萨斯州立大学,堪萨斯州 曼哈顿市,66502

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中文摘要:

食品（面团）体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素，着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘荆（PSA）理论和Hoseney理论，并讨论了其相应的表征方法，包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。

英文摘要:

The studies of mechanism and measurement of food/dough stickiness have been one of the frontier areas with great concern in the field of cereal chemistry and biotechnology research during past decades.The rheological mechanisms of dough stickiness,their c

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