超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

The Effect of Ultrasonic Treatment on the Functional Properties of Thermal Induced Soybean Protein Isolated Gel

DOI：

中文关键词: 超声波 大豆分离蛋白热致凝胶 凝胶破裂强度 TPA性质

英文关键词: ultrasonic,thermal induced soybean protein isolated gel,gel rupture value,texture profile analysis properties

基金项目:国家科技攻关项目;广东省科研项目

朱建华 杨晓泉 熊犍

[1]韶关学院英东生物工程学院,广东韶关512005 [2]华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510640

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中文摘要:

研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0．6mol／L，pH值8．0，采用10g／dL SPI质量浓度为SPI最佳熟致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度，与对照样相比经25kHz，400W超声处理10min，凝胶破裂强度由32．0g增加到41．0g；超声处理对SPI凝胶质构分析性质（TPA性质）有显著影响，延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值，但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。

英文摘要:

The parameters for forming thermal induced soybean protein isolated gel and the effect of ultrasonic treatment on the gel properties were studied.The results showed that the optimal parameters for forming thermal induced SPI gel were at 0.6 mol/L ion stre

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