类蛋白反应法改性水解明胶的原理

Primary Studies on the Mechanism of Plastein Reaction

DOI：

中文关键词: 水解明胶 蛋氨酸月桂醇酯 类蛋白反应

英文关键词: Hydrolyzed gelatin,methionine dodecanol ester,Plastein reaction

基金项目:

安广杰 王璋

江南大学食品学院,江苏无锡214036

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中文摘要:

研究了在木瓜蛋白酶的作用下，蛋氨酸月桂醇酯与水解明胶进行类蛋白反应的机理。通过对反应过程中游离氨基质量分数的变化、封闭水解明胶端基对类蛋白反应的影响、不同反应时间所得类蛋白物的疏水性变化以及氨基酸组成和质量分数变化几方面的研究得出：类蛋白反应中存在肽键缩合和转肽作用；离子相互作用和静电相互作用对类蛋白物的合成有一定贡献的；疏水相互作用能够促进类蛋白反应的进行，也说明了疏水性较强的多肽之间会更容易发生类蛋白合成反应。

英文摘要:

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