发酵辣椒的挥发性风味成分分析

Studies on the Volatile Components in Fermented Chili Products

DOI：

中文关键词: 发酵辣椒 挥发性成分 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取

英文关键词: fermented chilli,volatile components,SDE,HS-SPME

基金项目:

周晓媛 邓靖 李福枝 曾盔 夏延斌

[1]湖南工业大学包装与印刷学院,湖南株洲412008 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

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中文摘要:

采用同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分，通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定，共得到了10类56种化合物，其中烃类最多有20种，其次是醇类有13种和酯类有8种，另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知，HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物，它们代表了风味物质的“香气”；SDE法则体现了“香味”，它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。

英文摘要:

The volatile components in the fermented chili were extracted by using two methods: SDE and HS-SPME.And the components were isolated and identified by GC-MS.The 56 differ compounds were obtained,including 20 hydrocarbons,13 alcohols and 8 esters,1 phenol,

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